Vous avez décidé de remplacer le couteau qui écrase les tomates. Vous ouvrez un site, et on vous parle de santoku, de gyuto, de nakiri, de kiritsuke, de couteau d'office. Cinq noms, cinq formes, et la même question qui revient : lequel prendre en premier ?
La réponse tient en une idée simple. Un seul couteau bien choisi fait 80 % du travail en cuisine. Les autres sont des compléments, utiles quand on cuisine beaucoup ou d'une certaine façon. Ce guide décrit chaque forme, le geste qu'elle sert, à qui elle convient, puis vous dit lequel acheter en premier selon ce que vous cuisinez vraiment.
Cinq formes, cinq gestes
Les couteaux japonais ne sont pas des variantes d'un même objet. Chaque forme est née d'un geste précis : trancher en balançant, hacher droit, émincer des légumes, lever un filet, éplucher au creux de la main. Quand la forme correspond au geste, la coupe devient nette et facile. Quand elle ne correspond pas, on force, et on force encore plus si la lame est émoussée.
Voici les cinq formes que nous proposons, de la plus polyvalente à la plus spécialisée.
Le gyuto : le couteau de chef, version japonaise
Le gyuto est la réponse japonaise au couteau de chef occidental. Lame longue, entre 19 et 25 cm selon les modèles, pointe fine, ventre légèrement courbé. Cette courbe permet le mouvement de balancier : la pointe reste sur la planche, le talon monte et descend, et les herbes, l'ail ou l'oignon sont hachés sans lever le couteau.
Il fait tout. La viande, le poisson, les gros légumes, les fines herbes. C'est le couteau qu'on garde à portée de main pendant tout le repas.
Pour qui. Celui ou celle qui veut un seul couteau capable de tout faire, et qui cuisine des pièces de viande ou des légumes volumineux. Si vous préparez régulièrement un rôti, une courge, un chou entier, la longueur du gyuto fait la différence.
À savoir. Un gyuto de 20 cm demande un peu de place sur la planche. Dans une petite cuisine, ou si vous avez de petites mains, un santoku sera plus confortable.
Chez nous : le gyuto de la collection Yoshino en 20 cm pour commencer, et le grand couteau de chef Hachinosu en 25 cm pour ceux qui cuisinent en quantité.
Le santoku : le couteau du quotidien
Santoku veut dire « trois vertus » : viande, poisson, légumes. Lame plus courte que le gyuto, autour de 17 cm, plus haute, avec une pointe arrondie qui descend vers le tranchant. Le fil est presque droit, donc le geste n'est pas le balancier mais la coupe verticale : on pousse la lame vers l'avant et vers le bas, on la relève, on recommence.
C'est le couteau le plus facile à prendre en main quand on vient d'un couteau de cuisine classique. Il est plus léger, plus court, il tient dans n'importe quelle cuisine et sur n'importe quelle planche.
Pour qui. Celui ou celle qui cuisine tous les jours, pour la famille, des plats simples avec beaucoup de légumes, du poulet, du poisson. Si vous hésitez et que vous ne devez en prendre qu'un, c'est celui-là.
À savoir. Le santoku n'aime pas le balancier. Si vous avez l'habitude de hacher les herbes en gardant la pointe sur la planche, il faudra changer légèrement de geste, ou choisir un gyuto.
Chez nous : le santoku Yoshino, le couteau que nous conseillons le plus souvent pour un premier achat.
Le nakiri : le couteau à légumes
Le nakiri se reconnaît tout de suite : lame rectangulaire, fil parfaitement droit, pas de pointe. Il est fait pour une seule chose, et il la fait mieux que tous les autres : couper les légumes. Toute la longueur du fil touche la planche à chaque coupe, donc rien n'est écrasé, rien ne reste attaché. Les rondelles de carotte tombent nettes, la julienne est régulière, le chou est émincé sans effort.
Pour qui. Les cuisines où les légumes sont au centre. Végétariens, amateurs de wok, de soupes, de ratatouille, de salades composées. Et tous ceux qui trouvent que couper les légumes est la partie la plus longue et la plus pénible de la préparation.
À savoir. Pas de pointe, donc pas de travail de précision, pas de viande à parer, pas de poisson à lever. Le nakiri est un deuxième couteau, presque jamais le premier.
Chez nous : le nakiri Yoshino.
Le kiritsuke : la lame des chefs
Le kiritsuke est un hybride entre le gyuto et le yanagiba, le long trancheur des chefs à sushis. Lame longue, autour de 20 cm, fil droit, et cette pointe en biais reconnaissable entre toutes. Dans la tradition des cuisines japonaises, seul le chef principal avait le droit de l'utiliser. C'est un couteau qui demande un geste sûr : une coupe tirée, longue, en un seul passage.
Il excelle sur le poisson, les viandes à trancher finement, les légumes à émincer avec régularité. Il fait aussi le travail du quotidien, mais il récompense surtout ceux qui aiment la précision.
Pour qui. Le cuisinier qui a déjà un peu de pratique, qui aime le geste autant que le résultat, ou qui prépare souvent du poisson cru, des carpaccios, des tranches fines. C'est aussi le couteau qui fait le plus d'effet sur un plan de travail.
À savoir. Le fil droit et la pointe en biais rendent le balancier impossible et le travail de pointe moins naturel qu'avec un gyuto. Si vous débutez, commencez par un santoku ou un gyuto et gardez le kiritsuke pour plus tard.
Chez nous : le kiritsuke Yoshino, le modèle le plus demandé de la collection.
Le couteau d'office : le petit indispensable
Lame courte, 9 à 10 cm, pointe fine. Le couteau d'office ne travaille pas sur la planche mais dans la main : éplucher une pomme, équeuter des fraises, retirer le germe d'une gousse d'ail, ciseler une échalote, tourner un champignon. Tout ce qui est trop petit ou trop délicat pour une grande lame.
Pour qui. Tout le monde. Il complète n'importe quel grand couteau. Et pour quelqu'un que les grandes lames impressionnent, c'est souvent la porte d'entrée la plus rassurante.
Chez nous : le couteau d'office Hachinosu.
Entre l'office et le santoku, il existe aussi le couteau utilitaire, autour de 11 à 12 cm, pour les fruits, les petits légumes, le fromage, les sandwichs. Pratique, mais rarement le premier achat.
Le tableau pour choisir en trente secondes
| Forme | Longueur de lame | Le geste | Le point fort | Le premier achat pour... |
|---|---|---|---|---|
| Gyuto | 19 à 25 cm | Balancier, pointe sur la planche | Tout faire, y compris les grosses pièces | Ceux qui cuisinent viande et gros légumes |
| Santoku | 17 cm | Coupe verticale, poussée | Facile, léger, tient partout | Ceux qui cuisinent tous les jours |
| Nakiri | 17 cm | Coupe droite, toute la lame | Les légumes, sans rien écraser | Deuxième couteau des amateurs de légumes |
| Kiritsuke | 20 cm | Coupe tirée, longue | La précision, les tranches fines | Cuisiniers avec un peu de pratique |
| Office | 9 à 10 cm | Dans la main | Éplucher, parer, ciseler | Complément de n'importe quel grand couteau |
Santoku ou gyuto : la question qu'on nous pose le plus
Les deux sont polyvalents. Les deux peuvent être votre seul couteau pendant des années. La différence se joue sur trois points.
La taille de la cuisine et de la planche. Un gyuto de 20 cm a besoin d'une planche large et d'un plan de travail dégagé. Un santoku de 17 cm se contente de moins.
Le geste que vous avez déjà. Si vous hachez en balançant la lame, le gyuto prolonge votre habitude. Si vous coupez en levant le couteau à chaque fois, le santoku sera plus naturel.
Ce que vous coupez le plus. Beaucoup de viande, de volailles entières, de gros légumes : gyuto. Beaucoup de légumes moyens, de filets, de préparations du quotidien : santoku.
En cas de doute, le santoku. Il est plus facile à apprivoiser, et si un jour la longueur vous manque, le gyuto viendra naturellement en deuxième.
Quel couteau acheter en premier, selon votre profil
Vous cuisinez tous les jours pour la famille. Le santoku. Assez long pour les légumes et le poulet, assez court pour rester maniable quand on cuisine vite. Ajoutez un couteau d'office et vous couvrez 95 % des repas.
Vous aimez la viande, le barbecue, les grandes pièces. Le gyuto, en 20 cm, ou en 25 cm si vous avez de la place et que vous cuisinez pour beaucoup de monde. Le couteau d'office viendra ensuite pour parer et dégraisser.
Vous cuisinez surtout des légumes. Le nakiri comme deuxième couteau, après un santoku. Ou le nakiri seul si vous ne touchez presque jamais à la viande ni au poisson : beaucoup de nos clients végétariens en ont fait leur couteau principal.
Vous avez déjà de la pratique et vous aimez le geste. Le kiritsuke. Il vous donnera la précision que le santoku n'a pas, et il vous apprendra la coupe tirée.
Vous débutez et les grandes lames vous font peur. Le couteau d'office d'abord, puis un santoku quand vous vous sentez prêt. Un bon couteau ne se mérite pas, il révèle : c'est souvent le débutant qui ressent la différence le plus nettement, dès la première tomate.
Acier, dureté, manche : ce qui compte vraiment
Une fois la forme choisie, restent trois questions techniques. On vous les résume sans jargon.
L'acier. Il détermine combien de temps le tranchant tient et combien de soin la lame demande. Notre collection Yoshino est en acier inoxydable 7CR17, tolérant, facile à réaffûter, pensé pour la cuisine de tous les jours. Nos collections Hachinosu et Masahiro ont un cœur en acier VG-10, plus riche en carbone, enveloppé de 66 couches d'acier damas : le fil tient nettement plus longtemps, en échange d'un essuyage après chaque lavage.
La dureté. Elle se mesure en HRC. Autour de 58 HRC, la lame est équilibrée entre tranchant et résistance, elle pardonne un geste maladroit. Autour de 60 HRC, elle garde le fil plus longtemps mais n'aime ni les os, ni le surgelé, ni les planches en verre. Aucun couteau, quel que soit son prix, n'aime ces trois-là.
Le manche. C'est ce que vous tenez pendant des heures chaque semaine. Un manche octogonal en bois se cale dans la paume et convient aux petites comme aux grandes mains. Un manche plus large et plus lourd, comme sur nos collections damas, équilibre une lame plus haute. Le meilleur test reste de tenir le couteau et de couper : si vous ne sentez pas la lame, c'est le bon.
Pour aller plus loin sur la façon de nettoyer et de ranger une lame, notre guide d'entretien explique les trois gestes qui font durer un couteau.
Un couteau, ou un set ?
Notre conseil, toujours le même : un seul très bon couteau vaut mieux qu'un bloc de douze couteaux moyens. Commencez par la forme qui correspond à votre cuisine. Ajoutez un couteau d'office. Puis, si vous cuisinez beaucoup, complétez avec la forme qui manque à votre geste : un nakiri si les légumes vous prennent du temps, un kiritsuke si la précision vous attire.
Si vous équipez une cuisine de zéro, ou si vous cherchez un cadeau, un set cohérent de deux à quatre couteaux évite d'accumuler des lames qui font double emploi. Nos sets sont construits sur ce principe : chaque couteau y a un rôle différent.
Et si vous voulez d'abord voir toutes les formes côte à côte, tout est réuni dans nos couteaux.
Questions fréquentes
Quel est le couteau japonais le plus polyvalent ?
Le santoku et le gyuto. Le santoku est plus court et plus facile à prendre en main, le gyuto est plus long et permet le balancier. L'un ou l'autre peut être votre seul couteau.
Quelle est la différence entre un santoku et un nakiri ?
Le santoku a une pointe arrondie et travaille viande, poisson et légumes. Le nakiri a une lame rectangulaire sans pointe, réservée aux légumes, qu'il coupe sans rien écraser.
Un kiritsuke convient-il à un débutant ?
Il est utilisable dès le premier jour, mais il demande un geste tiré et sûr. Si vous n'avez jamais eu de couteau de style japonais, commencez par un santoku ou un gyuto et gardez le kiritsuke pour plus tard.
Quelle longueur de lame choisir ?
17 cm pour un santoku ou un nakiri, 20 cm pour un gyuto ou un kiritsuke. Passez à 25 cm seulement si vous cuisinez souvent de grosses pièces et que votre plan de travail le permet.
Faut-il un set complet pour bien cuisiner ?
Non. Un grand couteau et un couteau d'office couvrent l'essentiel. Un set de deux à quatre lames complémentaires a du sens pour équiper une cuisine d'un coup ou pour offrir.
Puis-je couper des os ou des aliments surgelés ?
Non, avec aucun couteau de cuisine de style japonais. Les aciers durs qui donnent un tranchant durable s'ébrèchent sur l'os, le surgelé et les planches en verre. Pour les os, utilisez un couperet ou une scie.
